浅析真空包装肉类食品的包装及锅技术

2016-08-02 04:52:45    258次浏览

肉类罐头一般指以畜禽肉、鱼肉等肉类为主要原料，加入调味料和香辛料，经过加工制成的罐头产品。以软包装作为包装容器的肉类罐头食品，由于具有食用方便、常温贮存等特点，现在越来越得到广泛的应用。

在软包装中具有代表性的是由三层材料复合而成的蒸煮袋———铝箔袋，外层材料为聚酯薄膜（PET）、中间材料为铝箔，内层材料为聚丙烯（PP）类。铝箔袋厚度大约0．15毫米左右，具有耐高温、耐高压、不透光、不透气、良好的热合性能及使用方便等特点。以下是笔者在生产实践中，通过真空包装、锅技术应用于软包装肉类罐头生产工艺中所得到的体会。

锅的工作参数为温度、升温时间、恒温时间、冷却时间和反压压强，根据软包装肉罐头净含量的不同来选择不同的工作参数。例如，250克铝箔袋肉罐头公式表示方法为15＇－30＇－25＇（反压0．15MPa）／121．5℃，具体含义是：121．5℃表示所规定的温度；15＇表示升温时间为15分钟，即内放肉罐头的锅密闭后，通入高温蒸汽，使锅内由初始温度升至121．5℃所需的时间；30＇表示恒温时间为30分钟，即锅内达到121．5℃时，在该温度下所维持的时间；25＇表示冷却时间，即向锅内注入高压冷却水，锅内温度由121．5℃降至出货温度（一般为30℃）所需的时间为25分钟；反压0．15MPa表示开始降温时，需注入压缩空气保证锅内压强不低于0．15MPa，直至出货温度。

当锅锅内温度降至规定的出货温度后，即可停进冷却水，并打开排水阀、排气阀，排空锅内水气后才能打开锅门出货。结束后还需进行检验，将软包装肉罐头放入蓄水池中，沉入水底的为合格品；漂浮起来的为不合格品（破袋造成)，大约占千分之二左右，实践证明，这是一个行之有效的方法。

总之，经过真空包装和高温，铝箔袋软包装肉罐头依据GB4789．26－1994食品卫生微生物学检验、罐头食品商业无菌检验的标准检测，其微生物指标完全能够达到“商业无菌”的国家标准要求，在常温条件下，其保质期可达一年甚至更长的时间。